正旭沒什么“干”不了—柿餅烘干工藝及設備

前言

柿子，國內最常見的水果之一。柿子營養豐富，含有大量的糖類及多種維生素，其中胡蘿卜素占據維生素A的大部分含量。柿子富含果膠，它是一種水溶性的膳食纖維，可以糾正便秘，調節腸道菌群組成，具有良好的潤腸通便作用。另外，柿果多酚類物質是優良的抗氧化劑，可有效防止動脈粥樣硬化、預防心腦血管等疾病。

柿子在我國柿種植廣泛，除了北部黑龍江、吉林、內蒙古和新疆等寒冷的地區外，大部分省區都有種植，栽培面積達20萬hm2。全國柿子年產量約6億公斤，廣西、河北、河南、陜西為柿四大主產區，產量約占全國半數，其中陜西省就有1億多公斤。而近年來，柿餅制作慢慢從低效的太陽曬干轉變成高效的熱泵烘干，熱泵烘干市場廣闊。



傳統的柿餅烘干工藝




傳統的柿餅采用太陽晾曬的方法來制作，其主要流程為選果、去皮、日曬壓捏、脫色、捏曬整形、定型出霜然后包裝。總結為“兩烘兩停三捏”的復雜制作工序，并且需要長達30多天的自然晾曬，晾曬過程中容易造成微生物污染，柿餅品質差。同時柿子含單寧多，纖維多，加工中易出現單寧返澀，質地增粗，果肉潰爛及色澤變白等現象。因此，柿餅制作加工難，致使每年大量鮮柿腐爛。自然人工晾曬逐步被高效節能的空氣能熱泵烘干機所代替，是未來的趨勢。

空氣能熱泵烘干機特點




正旭空氣能熱泵烘干機是一種新型高效節能烘干設備，其工作原理是根據逆卡諾循環原理，采用少量的電能，利用壓縮機大量吸收空氣中的熱能，將工質經過膨脹閥后在蒸發器內蒸發為氣態，再通過壓縮機將氣態的工質壓縮成為高溫、高壓的氣體，然后進入冷凝器放熱把干燥介質加熱，如此不斷循環加熱。相對于電熱烘干機而言，節約了三分之二的電能。

柿餅熱泵烘干機采用了科學的烘干曲線和排濕曲線，能夠在烘干過程中，精確有效的對循環空氣的溫、濕度精準控制，保證柿子烘干后出霜率高。同時，該設備自動化程度高,不需要專人看管，楊梅烘干工藝全部由智能化控制完成，節省大量人力成本。



柿餅熱泵烘干工藝




第一階段：選果。選擇8-9成熟的優質柿果作為制餅原料。




第二階段：去皮。先折斷萼片，剪除果柄，然后用水沖洗柿果。采用不銹鋼刀具去皮，不留頂皮，花皮，僅留柿締周圍約1cm寬的柿皮。




第三階段：裝盤。按大小分別將去皮后的柿果裝入烤盤，果間留一指寬的間隙。




第四階段：烘干。柿果進入烤房后，迅速升溫至40——50℃，使柿果內乙醇脫氫酶活性處于最高狀態。內呼吸也加強，借以快速完成軟化，脫澀和部分脫水（25%左右），持續時間約12小時，視柿果大小，成熟度靈活掌握。干燥柿餅時，防霉十分關鍵，稍有不慎，即會在幾個小時內造成整個烤房中的柿果霉爛損失。因此，需要使烤房內的相對濕度始中保持在70%以下，可有效防止柿果霉變。




第五階段：回軟捏餅。取出柿果，堆捂數小時以回軟，然后進行第一次捏餅，捏餅時用力要適度，做到果肉捏散而皮不破。具體捏法是：兩手握果縱橫捏，隨捏隨轉，直到內部變軟，柿核歪斜為止。




第六階段：烘干。將捏過的柿果，再次送入烤房，升溫至45℃到50℃，持續15小時左右，使柿果再次快速脫水至35%左右。




第七階段：回軟捏餅。在取出第2次烘烤的柿果，經再次堆捂，回軟后進行第2次捏餅。至此，柿餅基本成型。




第八階段：烘干。在保持40℃到45℃，持續烘干10小時左右。此時已到烘制后期，脫水比較慢。烘干的程序是：柿餅軟硬一致而富有彈性，含水量在35%左右。





第九階段：回軟整形。取出第3次烘烤的柿餅，堆捂回軟后整形。后續批次的柿果，依照上述方法分批倒換，輪流哄制，這樣，既能提高烘房利用率，也不浪費熱能





第十階段：出霜。采用阻氣好的尼龍+聚乙烯復合小袋，將柿餅單個包裝，真空度不小于0.08MPa。數日后，餅面即可布滿白霜，而且不易滋生霉菌。





柿餅烘干經驗分享：




A、柿餅的干燥曲線，柿子烘制過程中水分的蒸發可以分為3個階段：第1階段為緩慢蒸發，該階段水分的蒸發比較緩慢，溫度的效應非常明顯，水分的蒸發主要在該階段完成;第3階段為平緩蒸發期。當柿子的水分含量低于45%時，蒸發速度明顯減慢，溫度的效應逐漸減弱。




B、柿餅加工工藝參數的確定，有研究表明，柿餅加工的最佳工藝參數為第一階段烘制溫度35℃到40℃，烘干時間為24小時左右;第二階段烘制溫度55℃到60℃階段，干燥時間為12小時。第2階段結束時柿子的水分含水量為45%左右；第3階段烘制溫度40℃—45℃，烘制時間6小時左右




C、柿餅的最佳烘干程度即烘制結束時柿餅的水分含量是38%-42%。如烘干程度過低，柿餅水分含量過高，糖易溶解細胞液中，出霜困難，而且極易發生出霜過程霉變；烘干程度過高，費時耗能，質地硬，品質差。





正旭柿餅熱泵烘干機的優勢




      1、安裝方便：安裝、拆遷方便，占地面積少，可裝于室內、外；

      2、高效環保：柿餅熱泵烘干機只需消耗少量的電能，就可以在空氣中吸收大量的熱量，耗電量僅為電加熱器的1／3－1／4；同燃煤、油、氣熱水器相比，可節省75％左右的運行費用。1度電等于4度電。

       3、環保無污染：無任何的燃燒物及排放物，是一種可持續發展的環保型產品。

       4、運行安全可靠：整個空氣能烘干機系統的運行無傳統干燥器(燃油、燃氣或電加熱)中可能存在的易燃、易爆、中毒、短路等危險，是一種絕對安全可靠的半封閉干燥系統。

       5、使用壽命長，維護費用低：正旭空氣能熱泵烘干機是在傳統空調的技術基礎上發展而來的，工藝技術成熟，性能穩定、可靠，使用壽命長；運行安全可靠，全自動免人工操作，智能化控制。

       6、舒適方便，自動化、智能化程度高：采用自控恒溫裝置，24小時連續干燥作業。

       7、適用范圍廣，不受氣候影響：空氣能熱泵烘干機可廣泛適用于食品、化工、醫藥、紙品、皮革、木材、農副產品加工等行業的加熱烘干作業。