正旭沒有什么是“干”不了的——臘味烘干篇

臘味簡介

臘味包含很廣：常見有臘肉、臘腸、臘魚、臘排、臘鴨、臘雞、臘兔等品類。其實(shí)，臘味的含義遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些，很多東西都可以用來做臘味。而現(xiàn)在的臘味品位很廣，有湘式臘味、廣式臘味、川式臘味，幾乎每個(gè)地方都有適合本地口味的臘味，其中湖南、廣式、四川臘味是臘味家族的主流。

 



 

臘味的烘干工藝

臘腸的質(zhì)量好壞除了與胎臘腸的配料工藝有關(guān)系，更主要取決與臘腸的干燥工藝，臘腸干燥過程中不僅要去除物料中的水分，使其達(dá)到成品的標(biāo)準(zhǔn)含水量，還影響臘腸的色、味、形（外觀）等感官的指標(biāo)要求，與臘腸產(chǎn)品在今后的一段時(shí)間的保質(zhì)期不發(fā)霉、不發(fā)酵、不變質(zhì)也息息相關(guān)。

 



 

等速干燥階段

歷時(shí)5-6個(gè)小時(shí)，在物料裝進(jìn)烤房后二小時(shí)內(nèi)溫度快速升到65℃，不用怕濕，目的是使新鮮的臘腸在2小時(shí)內(nèi)達(dá)到內(nèi)外溫度一致，升溫的過程也是調(diào)味料和肉一個(gè)發(fā)酵的過程，可以控制肉不變色，不變味，預(yù)熱時(shí)間后，調(diào)節(jié)溫度至45-50℃，溫度在50-55℃范圍內(nèi)，濕熱空氣由排濕口自動排出，熱泵回收熱量，這一階段表面水分已被蒸發(fā)，色澤從進(jìn)料的灰白色轉(zhuǎn)為淺紅色，此階段為轉(zhuǎn)色期。

 

 

減速干燥階段

歷時(shí)15-18個(gè)小時(shí)，發(fā)色期和收縮定型期，發(fā)色期：溫度控制在52-54℃，時(shí)間為4-6小時(shí)，濕度控制45%。臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，且腸衣開始收縮，為了防止腸衣的表面形成硬殼，發(fā)色期后，要采用通風(fēng)冷卻的辦法來處理，熱泵主機(jī)停止加熱，打開排濕口排出濕熱空氣，加入冷風(fēng)進(jìn)行冷風(fēng)干燥，這樣可使臘腸的表皮溫度迅速下降，有利于水分從臘腸內(nèi)部的水分向表面遷移。

 

收縮定型期：收縮定型期要持續(xù)11-12個(gè)小時(shí)，在這個(gè)期間臘腸內(nèi)部的水分含量繼續(xù)減少，臘腸明顯收縮，外表出現(xiàn)凹凸不平的現(xiàn)象，在收縮定型的中期，即開始收縮定型期5-6小時(shí)，在采用半小時(shí)冷風(fēng)冷卻方式，以緩解表面水分蒸發(fā)和內(nèi)部水分遷移的矛盾，至收縮定型結(jié)束完成。




 

 快速干燥階段

本階段中干燥速度的決定性因素是溫度，為了強(qiáng)化干燥的速度，溫度升溫到60-62℃，烘干時(shí)間控制在22-24小時(shí)，相對濕度控制在38%左右，臘腸最終烘干的濕度控制在17%以下

 

正旭熱泵烘干機(jī)優(yōu)勢

      1、安裝方便：安裝、拆遷方便，占地面積少，可裝于室內(nèi)、外；

      2、高效環(huán)保：熱泵烘干機(jī)只需消耗少量的電能，就可以在空氣中吸收大量的熱量，耗電量僅為電加熱器的1/3－1/4；同燃煤、油、氣熱水器相比，可節(jié)省75％左右的運(yùn)行費(fèi)用。1度電等于4度電。

      3、環(huán)保無污染：無任何的燃燒物及排放物，是一種可持續(xù)發(fā)展的環(huán)保型產(chǎn)品。

      4、運(yùn)行安全可靠：整個(gè)系統(tǒng)的運(yùn)行無傳統(tǒng)干燥器(燃油、燃?xì)饣螂娂訜?中可能存在的易燃、易爆、中毒、短路等危險(xiǎn)，是一種絕對安全可靠的半封閉干燥系統(tǒng)。

      5、使用壽命長，維護(hù)費(fèi)用低： 空氣能熱泵烘干機(jī)是在傳統(tǒng)空調(diào)的技術(shù)基礎(chǔ)上發(fā)展而來的，工藝技術(shù)成熟，性能穩(wěn)定、可靠，使用壽命長；運(yùn)行安全可靠，全自動免人工操作，智能化控制。

      6、舒適方便，自動化、智能化程度高：采用自控恒溫裝置，24小時(shí)連續(xù)干燥作業(yè)。

      7、適用范圍廣，不受氣候影響：空氣能熱泵烘干機(jī)廣泛適用于煙草、污泥、海產(chǎn)品、臘制品、果蔬、醫(yī)藥、紙品、皮革、木材等行業(yè)的加熱烘干作業(yè)。