烘干和脫水有何不同？

　　很多人可能會思考這樣一個問題：烘干等于脫水嗎？其實不然，傳統(tǒng)干燥的本質(zhì)是利用熱能將物料含有的水分或其他溶劑蒸發(fā)氣化，利用氣流或者真空帶走氣化后的水分，從而延長物料儲存時間。然而，隨著熱泵技術(shù)的不斷研發(fā)及消費者不斷提高的品質(zhì)要求，烘干的目的不再只是單純脫水，還需要兼顧物料發(fā)酵、殺菌、定型定色、熟化、提香、增加鹽分等功能。下面為大家具體介紹一下。

　　干燥是為了滿足物料使用以及進(jìn)一步加工需要。例如將食物烘干可以延長儲存期，防止變質(zhì)，方便運輸；烘干木材可以防止木材霉變，方便繼續(xù)加工變成精美家具。熱泵烘干過程中，通過高溫?zé)犸L(fēng)將熱量傳遞到物料表面，把物料表面水汽帶走分散到外部空間，從而使物料表面和內(nèi)部產(chǎn)生含水量的差別，內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散并氣化，使物料含水量不斷降低，逐步達(dá)到物料干燥的目的。

　　熟化是指提供合適的溫度與濕度促進(jìn)物料成分合成與轉(zhuǎn)化，例如肉制品熟化，將廣式臘腸放在一個溫濕度合適的環(huán)境中，通過原料含有的酒精促進(jìn)內(nèi)部發(fā)酵，使臘腸風(fēng)味更佳；物料糖化也是一種熟化工藝，例如柿餅，桑葚果干，無花果干等，通過高溫促進(jìn)物料發(fā)生淀粉與蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化；烤煙吊黃也是熟化工藝的一種，只有將煙葉放在溫濕度合適的環(huán)境中進(jìn)行轉(zhuǎn)化才能形成煙葉的香味。

　　為了保證物料顏色鮮艷以及外形完整美觀，需要通過低溫快速除濕進(jìn)行定色，這種工藝經(jīng)常用于花葉類物料烘干，花葉類物料本身含水量高，放置時間過長容易枯萎，因此需要快速除濕，以免長時間暴露在外部環(huán)境中發(fā)生顏色或者內(nèi)部成分的變化。拿日常生活中常見的青菜舉例，如果青菜放在廚房或者冰箱時間過長，大多都會變軟發(fā)黃。烘干這種物料時，只有快速除濕，才能盡可能保留物料原有顏色。定型則是為了保證物料形狀完整，通過平衡脫水，調(diào)整物料所需要的合適的脫水速度，使物料烘干后收縮均勻，保留原有的形狀，例如菌菇烘干，就需要通過定型保留原有形狀。

　　提香工藝在茶葉，花卉這類物料烘干過程中很常見，目的是通過高溫烘干促成香味形成，對這些物料來說，烘干后的香味是衡量品質(zhì)的一個重要因素。以茶葉烘干為例，通過高溫破壞茶葉中的氧化酶活性，抑制茶多酚氧化，高溫蒸發(fā)茶葉部分水分，方便揉捻成型，散發(fā)出青臭味，促進(jìn)茶葉香氣形成，提高茶葉成品價值。

　　增加鹽分主要是使物料烘干除水后增加含鹽量，這種工藝主要用于海產(chǎn)品加工，海產(chǎn)品本身含有鹽分，蒸發(fā)后含水量減少，含鹽量就相應(yīng)增加，這樣可以盡可能保持海產(chǎn)品原有風(fēng)味，延長儲存期。